Gehobelter Schwenkspargel

Weißer und grüner Spargel/©ValentynVolkov – iStock.com

Andreas Schinharl, Küchendirektor Käfer Wiesn-Schänke

Kategorie: Featured
 
Rezept von Andreas Schinharl (Küchendirektor Käfer Wiesn-Schänke)
 

 

Zubereitung:

Den weißen Spargel schälen und das untere Ende ca. 1 cm lang abschneiden. Vom grünen Spargel mit einem kleinen Messer die Knospenblätter vorsichtig abziehen. Den grünen und weißen Spargel roh mit einer Aufschnittmaschine oder einem Gemüsehobel der Länge nach in ca. 2 mm dünne Streifen (Bandnudeln) schneiden. Die Kartoffelwürfel in einer Bratpfanne in der geklärten Butter goldgelb backen. Die Schalotten, den gehackten Knoblauch und die Spargelnudeln zu den Kartoffelwürfeln geben und kräftig anschwenken (anbraten). Die getrockneten Tomaten, Pinienkerne und den Zitronenabrieb untermengen und alles kurz erhitzen. Die gezupften Basilikumblätter gemeinsam mit dem Olivenöl in einem Mörser grob pürieren und zusammen mit dem geriebenen Emmentaler in die Pfanne geben. Alles gut vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. ANRICHTEN In tiefen Tellern anrichten oder in der heißen Pfanne am Tisch servieren. TIPP Das Basilikum nicht zu fein pürieren, da es sonst grau wird. Das Zerstoßen im Mörser dient nur dazu, die ätherischen Öle freizusetzen. Dieses Gericht eignet sich auch hervorragend als Gemüsebeilage zu Fischgerichten.

 

Zutaten:

500 g weißer Niedermotzinger Spargel

500 g grüner Niedermotzinger Spargel

200 g rohe Kartoffeln, geschält und in 1 x 1 cm große Würfel geschnitten

30 g geklärte Butter

1 Schalotte, gehackt

1/2 Knoblauchzehe, fein gehackt

200 g getrocknete Tomaten, geviertelt

30 g Pinienkerne

Abrieb von 1/2 Bio-Zitrone

1/2 Bund Basilikum

4 EL sardisches Olivenöl

150 g Emmentaler, gerieben

Salz

Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

 

 

 

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