Zubereitung:
Für die Knödel den fertigen Teig zu kleinen Kugeln formen. Salzwasser zum Kochen bringen und Rote Bete-Saft hinzugeben. Die kleinen Knödel im Rote Bete-Saft nach Verpackungsanweisung garen. Für das Pesto Rucola waschen und trocken schütteln. Pinienkerne in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Rucola, Parmesan, geröstete Pinienkerne und Olivenöl in ein hohes Gefäß geben, mit einen Stabmixer pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Haselnüsse grob hacken und in einer Pfanne ohne Öl anrösten. Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Spalten schneiden. Butter in der Pfanne aufschäumen lassen und Zwiebeln ca. 1 Minute bei starker Hitze anbraten. Haselnüsse, gebratene Zwiebeln, restlichen Rucola und Pesto in eine Schale geben und die Knödel darauf geben. Zum Schluss mit Parmesan bestreuen und servieren.
Tipp: Für eine noch kräftigere Farbe, einfach den Anteil des Saftes erhöhen.
Zutaten(Für 2 Portionen):
Für die Knödel:
400 g Knödelteig (Kühlregal)
500 ml Rote Bete-Saft
Für das Pesto:
150 g Rucola
50 g Parmesan
50 g Pinienkerne
80 ml Olivenöl
Salz
Pfeffer
Für den Salat:
100 g Haselnüsse, mit Schale
2 rote Zwiebeln
2 EL Butter
50 g Rucola
20 g Parmesan, gehobelt
