Eier, Butter, Zucker-und Leidenschaft

Hafergold Vollmilch/©Thomas Bach

Buttergebäck/©Thomas Bach

Florentiner Zartbitter/©Thomas Bach

Füllen des Buttergebäcks

Fertigung der NussKnacker

Johan von Ilten in seiner Backstube

Feinkost Käfer
Prinzregentenstraße 73
81675 München
Tel. 089/4168262
 
www.feinkost-kaefer.de
www.johanvonilten.de

 

Auf den ersten Blick ist es ein Gewerbegebiet wie jedes andere – Lagerhäuser, Bürogebäude und Parkplätze. „Johan von Ilten“ steht an einer Tür. Welche Köstlichkeiten sich hinter dem schlichten Schild mit dem vornehmen Namen verbergen, ist für das Auge unsichtbar. Nicht aber für die Nase. Denn schon von Weitem duftet es nach Weihnachten, gebrannten Mandeln und glücklicher Kindheit. Hier im Osten Hannovers, hinter der Fassade eines langweiligen Flachbaus, werden Kekse gebacken wie sonst nur in Großmutters Küche. In liebevoller Handarbeit, aus den allerbesten Rohstoffen und naturbelassenen Zutaten. „Sogar der Eiermann kommt bei uns noch persönlich vorbei“, sagt Johan von Ilten, der in seiner Manufaktur tagtäglich selbst an der Rührschüssel steht und jeden Handgriff in seiner Backstube kennt. Da wird von Hand gewogen, gerührt und geformt, conchiert und dressiert, karamellisiert und Stück für Stück in feinste Schokolade getunkt und liebevoll verpackt. „Dafür braucht man Fingerspitzengefühl“, sagt von Ilten, der mittlerweile von vier Konditorinnen und zwei Verpackungsmitarbeiterinnen unterstützt wird. Und trotzdem kann es passieren, dass jemand auf die ersehnte Lieferung aus dem Hause Ilten warten muss: „Wir produzieren dem Bedarf immer hinterher“, erklärt der Unternehmer, „sodass ich manchmal kurzfristig einfach nicht liefern kann.“ „Und dann müssen sogar unsere Kinder schon mal mit anpacken“, ergänzt seine Frau Stefanie lachend, die im Unternehmen für die Kommunikation und den Vertrieb zuständig ist. „Dann gibt es so viel zu tun, dass wir am Wochenende alle zusammen Kekse packen.“

 

Wer nun allerdings daraus schließt, dass das 2007 gegründete Unternehmen auf Expansionskurs ist, dem erklärt Johan von Ilten nüchtern: „Ich will nicht wachsen oder mehr Geld verdienen. Ich will einfach gute Kekse backen.“ Und das geht nur so im Kleinen, von Hand, mit Feingefühl und ohne Zusatzstoffe. Da muss zwischendurch am Teig genascht werden, das Butterkaramell im Topf kochen und die verschiedenen Teige und Zuckermassen in den großen Rührschüsseln von Hand aufgeschlagen werden. Jeder einzelne Keks sieht daher anders aus, er ist ein Unikat und schmeckt vor allem auch so. Diesen Keksen gilt von Iltens ganze Kraft und Leidenschaft: Den Florentinen, (ohne „-r“ am Ende), die aus zartem Mandelkrokant bestehen, mit sanft conchiertem Haselnussnougat gefüllt und mit Zartbitter- oder Vollmilchschokolade überzogen sind, den Duchesse-Keksen aus leicht karamellisiertem knusprigem Mandelbaiser, gefüllt mit Mandelnougat und überzogen mit Vollmilchschokolade von Valrhona oder dem Buttergebäck aus sanft vermahlenen Piemonteser Haselnüssen und Vanille aus Madagaskar, um nur drei der insgesamt 23 Feingebäcksorten zu nennen, die in von Iltens Ofen geschoben werden. Doch wie kam es überhaupt dazu, dass Johan von Ilten der Keksbäcker wurde, der die besten Adressen von Sylt über Berlin bis München beliefert und Feinschmecker weit über die Landesgrenzen hinaus so glücklich macht, dass sie ihm handgeschriebene Dankesbriefe schreiben und im Internet Lobeshymnen singen?

 

Bevor er zu den Keksen kam, hatte sein Leben schon viele ungewöhnliche Wendungen genommen: „Ich bin als adoptiertes dunkelhäutiges Kind mit Afrolocken in einer niedersächsischen Adelsfamilie groß geworden“, erzählt er. „Da war ich auf der einen Seite total privilegiert, aber als Mischlingskind immer auch ein Exot.“ Auch nach dem Studium in Berlin entschied er sich gegen eine klassische Karriere: „Ich wollte Zeit für meinen kleinen Sohn haben.“ Später dann – er lebte mittlerweile in Hannover, hatte seine jetzige Frau kennengelernt und mit ihr zwei weitere Kinder bekommen – holte er 2007 die ersten Cantuccini aus dem Ofen. „Wir backten nachts in unserer Wohnung, während die Kinder schliefen“, erzählt er. Diese italienischen Klassiker aus knusprigem Keks und süßen Mandeln, die wunderbar zu Espresso und Vino Santo passen, waren so gut, dass sie auch einen Hamburger Feinkosthändler begeisterten, der sie kurzerhand in sein Sortiment aufnahm. Weil die Nachfrage groß war, beschloss man, einfach weiterzumachen. Nach einigen bürokratischen Hürden und diversen Fortund Weiterbildungen hatte Johan von Ilten die nötigen Prüfungen und Zulassungen bei der Handelskammer schließlich in der Tasche. Viel wichtiger aber war: Im Herzen trug er den Wunsch, perfekte Kekse zu backen. Wir wissen, dass es ihm gelungen ist.

 

Von Anna Schütz

 

Käfer Die Zeitung - 6/2020

 

 

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