Scharfe Sache!

Slicer "B114"

Berkel-Maschine "B110"/©Tom Bilger

Model "Volano L16"

Volano-Modell

Historischer Berkelshop

Berkel-Restaurator und -Händler Oliver Kübe

Cutting Board

Berkel Deutschland GmbH
Im Zollhafen 6
50678 Köln
Tel. 0221/16865191
 
www.theberkelworld.com
 
www.myslicer.de

 

Sie gelten als der Rolly-Royce der Aufschnittmaschinen, sind Wunderwerke der Technik und scharfe Kultobjekte: Berkel-Maschinen sind seit über 120 Jahren "Must-have" für Feinschmecker, Köche und Sammler auf der ganzen Welt.

 

Mein Vater ist tot!“, sagt die Dame am Telefon. Oliver Kübe am anderen Ende der Leitung wartet. „Und meine Schwester und ich, wir können uns nicht einigen, wer die alte Berkel bekommt“, fährt sie fort. „Sie erinnert uns an die Weihnachtsfeste und Familienfeiern unserer Kindheit.“ Da ahnt der international renommierte Berkel-Experte Kübe, dass wohl ein weiteres Modell der legendären Aufschnittmaschinen in das alte Bahnhofsgebäude von Bammental bei Heidelberg kommen wird. Denn dort warten toprestaurierte und hochpräzise Berkel-Maschinen auf neue Besitzer, die dafür bis zu 50.000 Euro zahlen. Doch er liegt falsch: „Wir brauchen eine zweite“, sagt sie nämlich. „Am besten genau die gleiche: eine B100.“ Das rote Modell stammt aus den 1920er-Jahren in den USA und ist eines der absoluten Highlights in 120 Jahren Firmengeschichte. Kübe freut sich. Schließlich handelt es sich nicht einfach nur um eine Maschine, mit der man Schinken, Salami und Co. aufschneiden kann. „Eine Berkel ist eine Skulptur zum Benutzen“, schwärmt der Unternehmer, der sich seit über 25 Jahren mit den Rolls-Royce unter den Schneidemaschinen beschäftigt. Mit Leidenschaft, Professionalität und einzigartiger Expertise restauriert er originalgetreu historische Berkel-Maschinen, denen eine ausgeklügelte Mechanik zugrunde liegt, und verhilft ihnen zu neuem Glanz. Der Laie sähe in den alten Kisten, die bei ihm eintreffen, oft sicher nicht mehr als einen Haufen rostiges Eisen.

 

Oliver Kübes Augen aber strahlen vor allem dann, wenn er feststellt, dass die meisten Teile noch im Original erhalten sind. Dann versucht er, jede Maschine von der Farbe bis zur kleinsten Schraube so originalgetreu wie möglich zu restaurieren. „Nur die Messer, die bis heute noch so gefertigt werden wie früher, sind immer neu.“ Die Anfänge der Firma Berkel liegen in den 1890er-Jahren in Rotterdam: Damals begann der Metzgerssohn Wilhelmus Adrianus van Berkel die ersten präzisen Aufschnittmaschinen zu entwickeln. Neben seiner Ausbildung zum Schlachter und den Lehrjahren hinter der elterlichen Bedientheke tüftelte der technikverliebte Wilhelmus mit umfunktionierten Teilen von Fahrrädern am Antrieb des Messers und des Schlittens. Gemeinsam mit einem befreundeten Schmied entwickelte, baute und verwarf der Holländer unzählige Ideen und Prototypen – und verbrauchte Unmengen kostbaren Schinkens. Aber offensichtlich und zum Glück ließ man ihn gewähren, denn im Jahr 1898 war es so weit, und das Patent „Modell A“ wurde beim deutschen Kaiserlichen Patentamt angemeldet. Im selben Jahr gründete er das Unternehmen „Van Berkel’s Patent“, das fortan unter dem Namen VBP firmierte und von Jahr zu Jahr erfolgreicher wurde. Schon bald brachte er seine Marke über die Grenze und stellte auf den wichtigen Messen und Ausstellungen Europas aus.

 

Er eröffnete Fabriken in Dänemark, Schweden, Belgien und der Schweiz und verkaufte seine Maschinen bald auch außerhalb Europas, nach Südamerika und Kanada, nach China und in den Orient. Und obwohl das erste „Modell A“ noch recht einfach aufgebaut war, verfügte es bereits über die wesentlichen Merkmale, die die Schwungrad-Maschinen sämtlicher Berkel-Modelle bis heute ausmachen. Über eben dieses wuchtige Handrad wird eine gleichgelagerte Welle angetrieben. Diese steuert über ein Kettengetriebe sowohl das Kreismesser als auch den Schlitten, der sich vor und zurück entlang des scharfen Messers bewegt. Der Clou ist, dass diese Vor- und Rückwärtsbewegung elliptisch ist. Der Rücktransport findet daher viel schneller statt als der eigentliche Schneidevorgang bei der Vorwärtsbewegung. Schinken und Wurst werden so langsam und „kalt“ aufgeschnitten – und trotzdem beschleunigt der flotte Rückholvorgang das gesamte Prozedere enorm. „So schmeckt Schinken nicht nur besser, er entwickelt auch einen ganz anderen Duft“, weiß Sabine Haller, Innendienstleiterin der Berkel Deutschland GmbH, die im Rheinauhafen in Köln die aktuellen Modelle präsentiert. Wer hier selbst einmal das große Schwungrad drehen und den hauchdünn aufgeschnittenen Schinken von der Maschine weg verkosten darf, vergisst das Aroma nicht, das dabei entsteht. Doch das ist nur eine der technischen Finessen, die Wilhelmus Adrianus van Berkels Maschinen zu konkurrenzlosen Wunderwerken der Technik machen. In den Jahren bis 1920 verfeinerte er die Technik der Maschinen immer weiter.

 

Durch die konkave Form des Messers kommt nur der äußerste Messerrand mit den Fleischprodukten in Berührung, was natürlich viel hygienischer ist. Um diesen Effekt noch zu verstärken, kippt die Messerachse um fünf Grad aus dem rechten Winkel zum Schlitten. Außerdem lässtsich bei späteren Modellen im Zenit des Messers ein kleiner Schleifstein über die Klinge stülpen, die dafür sorgt, dass die Messer rasch wieder geschärft werden können, ohne sie mühsam auszubauen. Die Krönung des Modells „B100“ ist z. B. eine ultrafeine Schnittdicken-Einstellung in 0-15-mm-Schritten. Über einen Knauf kann man an einer Messingskala 24 verschiedene Stufen einstellen, die über eine exakt justierbare Gewindestange an eine Mechanik aus Zahnrädern, Hebeln und Schneckenwelle weitergegeben werden. So wird Scheibe für Scheibe immer genau gleich hauchdünn aufgeschnitten.

 

Aber natürlich spielt neben Qualität und Funktionalität auch die Ästhetik eine entscheidende Rolle: Stehhohe Gusssockel mit drei löwentatzenähnlichen Füßen, beeindruckende Schwungräder, die im Jugendstil z. B. mit Blumenornamenten verziert wurden und im Art déco etwas schlichter aussahen, und die verschiedenen Lackfarben – Rot, Schwarz und seltener auch Elfenbein bzw. jede andere RAL-Farbe, machen die Maschinen zu den Kultobjekten, die Gourmets auf der ganzen Welt lieben. Und so stehen sie in den coolen Lofts von New York ebenso wie in den angesagtesten Restaurants und Hotels. Da aber nicht alle eine historische Berkel ergattern können oder möchten, gibt es zum Glück bei ausgesuchten Händlern wie Oliver Kübe (die komplette Händlerliste findet man unter www.theberkelworld.com) auch moderne Berkel-Schwungrad-Maschinen wie die „Volano L 16“, die „Volano Tribute“, die „Volano B114“ oder die „P15“ zu kaufen.

 

Von Anna Schütz

 

Käfer Die Zeitung - Ausgabe 5/2019

 

 

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