Zitrusfruchtterrine mit Pinienkernsauce

©TEUBNENR Verlag/ Fotos: TEUBNER kochen: Desserts

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DESSERTS - TEUBNER
320 Seiten
Hardcover, rund 500 Farbfotos
Format 18,5 x 24,2 cm
Verlag: Gräfe und Unzer Verlag
ISBN: 978-3-8338-4637-3
€ 29,99 [D]
 
www.gu.de

 

Zubereitung:

Für die Terrine die Hälfte der Orangen heiß waschen, abtrocknen und die Schalen dünn abreiben. Die Früchte dick schälen und filetieren, es werden etwa 250 g Orangenfilets benötigt. Die übrigen Orangen auspressen und 150 ml Saft abmessen.

Für die erste Terrinenschicht 8 Blatt Gelatine 3 bis 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen. Die Terrinenform mit kaltem Wasser ausspülen und mit Frischhaltefolie

auskleiden. Den Orangensaft erwärmen, die Gelatine ausdrücken und im heißen Saft auflösen. Orangenfiletsund -schale hinzufügen.


Die Orangenfilets mit einem Löffel aus dem Saft heben und gleichmäßig auf dem Boden der Form verteilen (siehe Abb. Seite 39), anschließend die Orangen mit der

Gelierflüssigkeit bedecken. Die Form in den Kühlschrank stellen, bis die Orangenschicht geliert ist (das dauert etwa 3 Stunden).


Für die zweite Schicht das Zitronengras waschen, die äußere Schicht und den unteren Teil entfernen und den restlichen Stängel in feine Ringe schneiden. Die Kaffirlimettenblätter waschen und einreißen. In einer Kasserolle die Sahne mit Zitronengras, Zucker und Kaffirlimettenblättern langsam aufkochen, dann bei ganz schwacher Hitze 20 Minuten ziehen lassen.


Zutaten:

Für die Terrine:

1 ½ kg saftige unbehandelte Orangen

16 Blatt weiße Gelatine

1 Stängel Zitronengras

2 Kaffirlimettenblätter

320 g Sahne

25 g Zucker

3 unbehandelte Limetten

1 unbehandelte Zitrone

3 rosa Grapefruits

110 g Honig

2 Zweige Rosmarin

Für die Sauce:

45 g Pinienkerne

10 g Zitronenverbenenblättchen

10 g Zitronenthymianblättchen

40 ml Pinienkern- oder Mandelöl

30 ml Läuterzucker

Außerdem:

1 Terrinenform (27 x 6 x 5 cm)

2 Kumquats

einige Spitzen Zitronenverbene


 

 

TEUBNER kochen Desserts bietet über 90 raffinierte Rezepte von Spitzenköchen, die hier für den ambitionierten Hobbykoch nachkochbar gemacht wurden. Zu jedem Rezept liefert TEUBNER Hintergrundinformationen wie Warenkunde, relevante Küchenpraxis und spannende Reportagen rund um das jeweilige Thema. Das alles in einem frischen modernen Layout mit vielen brillanten Fotos.

 

 

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