Loison Panettoni

Nach dem Backen hängt der Panettone auf dem Kopf.

Veneziana-Panettone

Hier kommen alle Zutaten zusammen.

Der Teig wird von Hand geknetet.

Der fertige Panettone.

Verpackung

Der frsiche Duft des Gebäcks.

Zubereitung im großen Stil.

Loison Panettoni
In München gibt es Loison Panettone bei Feinkost Käfer
Prinzregentenstraße 73
81675 München
Tel. 089/4168247
 
www.loison.com
www.feinkost-kaefer.de

 

Der Panettone ist das italienische Pendant des deutschen Christstollens. Doch der fein gewürzte Sauerteigkuchen mit der charakteristischen Form hat längst auch nördlich der Alpen eine eingeschworene Fangemeinde. Einer der renommiertesten Panettone-Bäcker ist die Manufaktur Pasticceri Loison im norditalienischen Vicenza, die in diesem Jahr ihr 80-jähriges Bestehen feiert. Hier weiß man, dass ein guter Panettone vor allem eines braucht: viel Zeit.

 

Dario Loison ist ein wandelnder Widerspruch: quirlig, gedankenschnell und voll innovativer Ideen einerseits, andererseits mit jener Geduld ausgestattet, die sich aus dem Rückblick auf eine lange Firmengeschichte speist. Und die man zwingend braucht, wenn man einen richtig leckeren Panettone backen will. „Gut Ding will Weile haben, im konkreten Fall 72 Stunden“, erzählt uns der Eigentümer der Pasticceri Loison. Und das liegt nicht zuletzt an der Grundzutat Sauerteig. Die muss nämlich dreimal durchgeknetet werden und zwischendurch mehrere Stunden ruhen, um beim Gären ihre spezifischen, subtilen Aromen zu entwickeln. Gebacken wird der Teig dann langsam bei circa 180 bis 190 Grad, während das Nachreifen - hierbei hängen die Kuchen auf dem Kopf, damit sie nicht zusammenfallen - schließlich bei Zimmertemperatur erfolgt. Doch der zeitintensive Herstellungsprozess ist jede Sekunde wert.

 

Denn heraus kommt ein Panettone, der saftiger und feinporiger kaum sein könnte und der damit in starkem Kontrast zu einem industriell gefertigten Produkt steht, das aufgrund des beschleunigten Herstellungsprozesses schnell trocken und aromatisch flach daherkommt. Somit ist ein Loison-Panettone ein „Slow food“-Produkt im engen Wortsinne. Besonderes Augenmerk legt man in der Traditionsmanufaktur bei Vicenza auf die Auswahl der Grundzutaten, die ausschließlich aus Italien stammen - von der Bergbutter über die Milch und die Eier bis hin zu Zucker und Mehl. Der Clou sind jedoch die minutiös selektierten aromatischen Zutaten, die sich ebenso spannend lesen wie schmecken: duftintensive italienische Weine wie Torcolato di Breganze und Prosecco di Valdobbiadene, kandierte sizilianische Orangen, Zitronen aus Diamante in Kalabrien, spät geerntete Mandarinen aus Ciaculli, türkische Sultaninen, südamerikanisches Cocoa oder die edle Mananara-Vanille aus Madagaskar. Neben dem traditionellen Weihnachts-Panettone mit Rosinen, Orangenschale und Zitrone legt Dario Loison großen Wert darauf, stets neue Varianten mit ungewöhnlicheren Aromen-Kombinationen auf den Markt zu bringen.

 

Jüngst zum Beispiel mit Safran und Lakritze oder den neuen „NeroSale“-Panettone, in dem die hausgemachte, gesalzene Karamellfüllung ganz wunderbar mit handverlesenem Cocoa harmoniert. Diese Experimentierfreude, die auch aus der festen Überzeugung herrührt, dass ein Panettone mehr ist als eine saisonale Weihnachtsspezialität, spiegelt sich auch in Darios Herzensprojekt wider: der Etablierung seiner Panettoni als Bestandteil der internationalen Spitzenküche. Zwanzig Top-Köche, davon neun mit Michelin-Sternen dekoriert, haben hierfür Rezepte entwickelt, die das traditionelle Bild des Panettone als Kuchen gekonnt auf den Kopf stellen. So hat Sternekoch Enrico Bartolini, der im MUDEC in Florenz kocht, mit zwei Rezepten - „Spargel, Loison-Kirsch-Panettone mit Kapernsauce“ und „Loison-Panettone mit Butter, Haselnuss, Mandarinen und Sardellen“ - eindrucksvoll gezeigt, wie vielseitig dieser ist (die Rezepte und viele mehr gibt’s unter www.insolitopanettone.com). Und nachdem zu einem guten Panettone eine spektakuläre Verpackung gehört, geht man auch hier bei Loison neue Wege. Für das Erscheinungsbild ist Miteigentümerin und Designerin Sonja Pilla verantwortlich.

 

Schnell distanzierte sie sich von den typischen Weihnachtsmotiven, die die klassischen Verpackungen aus Metall oder Papier zieren. Stattdessen führte sie ein feines, kunstgeschultes, sich immer wieder veränderndes Verpackungsdesign ein. Vor allem die Panettone-Dosen sind echte Schmuckstücke, die auch nach dem Genuss noch Freude machen und ihre Verwendung finden. So sind die aktuellen Verpackungen mit Namen wie „Smaragd“, „Saphir“ oder „Diamant“ eine Hommage an die Welt der Edelsteine. Für Liebhaber, die mehr über die Panettone-Tradition erfahren möchten, lohnt sich der Ausflug ins kleine Loison-Museum, das in der Manufaktur beherbergt ist und mittels Fotos, Rezepten, Plakaten, alten Maschinen und vielem mehr ein lebendiges Bild der Geschichte vermittelt.

 

Von Christian Wurm

 

 

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