Barbarie-Entenbrust mit buntem Wintergemüse und Granatapfel-Jus

Feinkost Käfer Bistro
Prinzregentenstraße 73
81675 München
Tel. 089/4168261
 
www.feinkost-kaefer.de

 

Zubereitung:

Den Backofen auf 120 °C vorheizen. Den Backrost auf die mittlere Schiene schieben, mit einem Backblech darunter. Die Entenbrustfilets waschen, trocknen und auf der Hautseite kreuzweise einschneiden. Die Filets mit Cajun und Kräuteröl einreiben. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen und die Filets mit der Hautseite nach unten kross anbraten, ungeschälte Knoblauchzehen zerdrücken und zugeben. Die Entenbrustfilets wenden und auf der anderen Seite kurz anbraten, das austretende Fett mit einem Löffel über die Filets träufeln.


Die Filets mit dem Rosmarin belegen und auf den Rost im Backofen geben, dort ca. 12-15 Minuten fertig garen. Mit einem Fleischthermometer die Temperatur prüfen, bei 62-65 °C ist das Filet perfekt rosa gebraten. Die Entenbrustfilets 5 Minuten in Alufolie einwickeln und ruhen lassen. Das in der Pfanne verbleibende Entenfett mit Rotwein ablöschen und um 2/3 einkochen lassen, den Sternanis und Geflügelfond beigeben und etwas reduzieren lassen. Granatapfel-Sirup zugeben, die Sauce abschmecken und mit Butterflocken verfeinern.


Das klein geschnittene Gemüse in Salzwasser blanchieren und mit kaltem Wasser abschrecken. In einer Pfanne Butter erhitzen und das Gemüse kurz darin schwenken, salzen, pfeffern und mit etwas abgeriebener Zitronenschale verfeinern. Das Fleisch nun leicht schräg tranchieren, mit Fleur de Sel bestreuen und auf vorgeheizte Teller mit dem Gemüse und der Sauce anrichten. Mit Granatapfelkernen dekorieren.


Zutaten:

4 Barbarie-Entenbrustfilets

1 TL Cajun (mexikanische Gewürzmischung)

2 EL Kräuteröl

1 EL Butterschmalz

2 Zweige Rosmarin

2 ungeschälte Knoblauchzehen

120 ml Rotwein

120 ml Geflügelfond

40 ml Granatapfel-Sirup

20 g Butterflocken

Fleur de Sel

1 TL Sternanis

1 EL Granatapfelkerne

Wintergemüse (z. B. Kohl, Rüben, Topinambur)

1 EL Butter

1 Bio-Zitrone

 

 

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