Hausgebeizte Lachsforelle

©Thorsten Jochim

©Thorsten Jochim

Volker Eisenmann (Küchendirektor Gut Kaltenbrunn) - Seine Philosophie: authentische regionale und saisonale Alpenküche, bei der die Klarheit und Güte des Produktes im Vordergrund stehen.

Käfer Gut Kaltenbrunn
Kaltenbrunn 1
83703 Gmund
Tel. 08022/1870700
 
www.feinkost-kaefer.de

 

Zubereitung:

Forelle:

Zucker, Pökelsalz, Senfkörner, Pfefferkörner, Wacholderbeeren, Koriandersaat und den Zitronenabrieb mit dem Olivenöl und dem Estragonessig in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren. Die Blattpetersilie und den Dill zugeben. Die Hautseite der Fischfilets mit der Marinade bestreichen. 2–3 Tage im Kühlschrank ziehen lassen.

 

Petersilienwurzel-Chips:

Die Petersilienwurzel schälen und mit dem Sparschäler dünne Scheiben abhobeln. Die Scheiben von beiden Seiten mit Mehl bestäuben. Das Erdnussöl in einer Pfanne auf 170 °C erhitzen und darin die Scheiben goldgelb frittieren. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und ein wenig salzen. Die Lachsforelle in dünne Scheiben schneiden und darauf anrichten. Mit den Chips garnieren.


Zutaten:

Für die gebeizte Lachsforelle:

5 g Zucker

5 g Pökelsalz (erhältlich in der Metzgerei)

5 g Senfsaatkörner

5 g weiße Pfefferkörner

8 g Wacholderbeeren

8 g Koriandersaat

Abrieb von 1 Zitrone

30 ml Olivenöl

2 EL Estragonessig

100 g Blattpetersilie, gehackt

35 g Dill, fein geschnitten

500 g Lachsforellenfilet mit Haut

 

Für die Petersilienwurzel-Chips:

2 Stück Petersilienwurzel

30 g Mehl

250 ml Erdnussöl zum Frittieren

Salz


 

 

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