Zanderfilet mit Schwarzwurzel, gebratenem Kräuterseitling und Speckschaum

 
Rezept von Natur & Spa Resort – Der Alpbacherhof****s: www.alpbacherhof.at
 

 

Zubereitung:

Zanderfilet waschen, trocken tupfen und in vier gleich große Stücke schneiden. Mit Salz würzen und in der Pfanne mit Olivenöl langsam bei mittlerer Hitze auf der Hautseite 8-10 min anbraten. Erst zum Schluss wenden, 2 EL Butter hinzugeben, je 1 Zweig Rosmarin und Thymian und mit dem Löffel die Butter über den Fisch geben. Die Hautseite mit etwas Meersalz würzen und anrichten. Für die Sauce die Speckwürfel in etwas Öl anbraten, Zwiebel in Würfel schneiden, hinzugeben und etwas andünsten, mit Weißwein ablöschen und reduzieren, mit Fischfond aufgießen und bis zur Hälfte reduzieren. Mit 200 ml Sahne verfeinern und ca. 6 min leicht köcheln lassen. Die Sauce dann durch ein feines Sieb passieren, gegebenenfalls mit Salz abschmecken.


Schwarzwurzeln waschen und schälen und die Enden abschneiden. In 2-3 cm große Stücke schneiden. Die Schwarzwurzelstücke in einer Pfanne mit etwas Olivenöl etwa 6-8 min anbraten. Danach mit 150 ml Schlagobers (Sahne) ablöschen, Hitze reduzieren und leicht einkochen lassen, mit Salz und Pfeffer würzen, zum Schluss mit etwas Schnittlauch verfeinern. Die Kräuterseitlinge vierteln, in einer Pfanne mit etwas Butter langsam anbraten, salzen und etwas gehackte Petersilie hinzugeben.


Zutaten für 4 Personen:

800 g Zanderfilet
1 kg Schwarzwurzel
250 g Kräuterseitling (alternativ Pfifferlinge oder Steinpilze)
350 ml Sahne
100 ml Weißwein
1 Zwiebel
100 ml Fischfond
100 g Speckwürfel
Salz, Pfeffer, Olivenöl, etwas Butter, Schnittlauch, Petersilie, Thymian, Rosmarin

 

 

 

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